Julius Brantner Brothandwerk GmbH

„.. Bäcker Julius Brantner / Brothandwerk

Die Bäckerei Julius Brantner ist ein echter Geheimtipp in München.

Unter uns, es handelt sich um e…ine tatsächlichum eine Bio Bäckerei. Dort werden aus Bio-Rohstoffen, aus der Region, wohlscheckende Backwaren gemacht. Und ja, man darf feststellen, dass man hier in Handarbeit arbeitet. Dort werden die Semmeln noch "handgeschlagen" (geformt). Das kann man mit eigenen Augen sehen, den die Fassade ist vollflächig verglast. Ab zirka 5 Uhr kann man den Feinbäckern bei der Arbeit zusehen. Und wer scharfsichtig ist, kann erspähen, dass das verwendete Bio-Mehl von der Drax-Mühle kommt.

In einem Topresturant gibt es nur eine kleine Karte, sprich wenig Gerichte, zur Auswahl. Bei Julius Brandner / Brothandwerk gibt es, löblicherweise, nur drei verschiedene Brote und zwei verschiedene Semmeln, zur Wahl. Das ist supi! Ach so, es gibt noch ein tägliches Spezialbrot. Und Brezen? Sorry, hier gibt es keine Brezen!

Denke es sollte noch berichtet werden, dass bei JB Biomehl ausschließlich mit Quellwasser, aus der Mangfall,gemischt wird. Näheres war leider nicht zu erfahren.

Und nur logisch ist, dass die Backwaren traditionell im Steinofen ausgebacken werden.

Was kann man hier kaufen?
Laut Bäckerei, das Bio Brothandwerk 25. Es wird als "signature Brot" ausgewiesen. Bedeutet soviel wie, dass dieses Brot die "Handschrift" der Bäckerei vorstellt. Es besteht laut Bäckerei aus Bio Weizenvollkornmehl, Bio Roggenmehl und Bio Roggenvollkorn. Ausgebacken, als Natursauerteig. Was gefällt ist die extra lange Reifezeit von 48 Stunden. Das bewirkt, dass das Brot sehr lange haltbar ist.

Es gibt hier auch ein Brot mit fermentierten Bio Äpfeln. Gebacken aus 100% Bio Lichtkornroggenmehl, Bio Roggenvollkornnatursauerteig mit Apfelstücken. Angefeuchtet mit naturreinem, feinstem Apfelsaft. Zugesetzt werden auch karamellisierte, fermentierte Roggenkörner.

Die dritte hier vorgestellte Sorte ist der "Bio Münchner Hauslaib". Hier handelt es sich um ein typisches Hausbrot mit Biogewurzen. Gebacken mit Bio Fenchel, Bio Anis, Bio Koriander und Bio Kümmel und 20% Bio Weizenmehl, 80% Bio Roggenmehl und Bio Roggenvollkorn als Natursauerteig.

Brote werden normalerweise mit 250 Grad angebacken. JB schiebt die Brote bei
270° C ein. Das bewirkt eine rustikale Brotkruste und drängt gewisse Aromen und Stoffe ins Brot.

Die Semmeln / Brötchen:
Hier gehe ich nicht so sehr auf den Teig ein. Nein, die Semmeln / Brötchen sind "reinrassige" Handsemmeln. Korrekt, denn die Semmeln hier werden handgeschlagen. Bedeutet keine Maschine sondern Bäckerhände formen die Semmeln / Brötchen. Durch das Handschlagen / Formen von Hand, wird die Teigmasse weicher. Die Reifzeit, hier bei JB, beträgt respektable 16 Stunden. Verwendet wird ein Vorteig, angerührt zu 100% aus Bio Weizenmehl.

Ihr wollt wissen wie so ein Brot schmeckt?Es ist saftig, in der Krumme frst und frisch, rustikal, knackig, zeigt deutliche Röstaromen. Dieses Brot bleibt zirka 4 bis 5 Tage frisch.

Es kommt schon mal vor, dass JB um 11 Uhr ausverkauft ist und zwar ratzekal. Nachbacken geht nicht, weil sein Teigine Reifezeit von zirka 48 Stunden hat. Aus bedeutet hier, aus ist wirklich aus .., für diesen Tag.


Damit alle Leser in ganz Deutschland einen Nurtzen aus dieser Bewertung ziehen können, nachfolgend noch ein paar Infos.

Ganz generll gesagt, in gutes Brot erkennt man an der Kruste. Wenn die nicht gut genug ausgeprägt ist, fehlt es dem Brot an Aroma. Außerdem dient die Kruste als "Frischetresor". Wenn das Brot nicht lange genug gebacken wurde, hält es sich auch nicht so lange frisch. Industriell gebackenes Brot hat für gewöhlich Fermente und viele Backtrieb- und Backhilfsmittel zugemischt bekommen. Das mindertdie Qualitat und Haltbarkeit deutlich!

Brot wie aufbewahren?
Die beschichtete Papiertüte ist suboptimal. Warum? In diesen Tüten bleibt das Brot zwar länger frisch, dafür geht die Kruste verloren.

Brotboxen aus Holz?
Abzuraten ist von Holzbrotboxen. Diese sind wirklich untauglich.Was taugt dann? Am besten eignet sich ein Tontopf, weil dieser überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt und sie wieder abgibt, wenn das Brot zu trocken wird. Tipp, den Tontopf sollte man ihn hin und wieder mit Essig ausreiben, um Schimmel vorzubeugen.

Industriebrot:
Suboptimal bis nachteilig. Zu Bemängeln ist die kurze Ruhezeit und die Beimischungen, die die Gärung der Hefe beschleunigen. Vor allem die sogenannten Fodmaps sind dabei Problematisch.

Fodmaps?
Es bezeichnet eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden.Man muß nicht kurz vor dem Reizdarm stehen, um die Vorteile von Biobrot - als nützlich - einzustufen. Ein gutes Brot hat Vorteile, ist gesund schmeckt.

Schmeckt?
Ja, mit Butter und Schnittlauch z. B.” Weiterlesen Text ausblenden