Enoteca Weinhdlg.

„Herr Schmitz mag Wein. Italienischen.

Herr Schmitz mag auch Schinken. Italienischen. Aus Parma. Oder aus San Daniele im Friaul.

Herr Schmitz mag… auch Trüffel. Aus dem Piemont.

Ich mag Herrn Schmitz.

Als dieser Mitte der Achtziger aus einem mittelalterlichen Kellergelass am Fuße des Schwabentores seine Enoteca eröffnete, war sein Konzept der gehobenen italienischen Küche in rustikalem Ambiente und einer überbordenden Fülle an qualitativ hochwertigen italienischen Weinen nördlich der Alpen neu. Mit staunenden Augen kamen die Gäste in das naturbelassene Kellergelass mit echten Natursteinwänden, weißem Rohputz und edlen Nußholzmöbeln, studierte andachtsvoll die seitenlange Weinkarte - und ließ sich dann erleichtert eine Empfehlung von Herrn Schmitz schmecken, die dieser mit viel Esprit und leiser Ironie stets passend zum gewählten Menu kredenzte.

Natürlich hatte der mittelalte Keller wenig Platz. Das wußten auch schon die Bauherren aus dem 15. Jahrhundert und hatten darunter noch ein zweites, manchmal auch ein drittes Kellergeschoss gebaut. Hier lagerte und lagert Herr Schmitz seinen Weinschatz. Mit zunehmendem Zulauf wurde der Weinkeller immer öfter für Gäste geöffnet, man saß zwischen den gußeisernen Weinregalen bei Kerzen- und Halogenlicht und fühlte sich wie in den Kellern der Toskana.

Und gekocht wurde in dieser Zeit, als wenn das Piemont kurzerhand bis nach Freiburg erweitert worden wäre. Aus der Bonsai-Küche kamen selbstgebackenes italienisches Olivenbrot, handgeschöpfte Nudeln mit dreißig Eigelb pro Kilo Mehl, Antipasti aus eigener Fertigung, Brassato, Trüffelvariationen, damals noch exotische italienische Desserts - jedesmal ein Genuß! Unvergessen der Tag, als die Klimaanlage ausfiel und der Keller blitzschnell die Küchentemperatur annahm. Ungerührt servierte Herr Schmitz seine Rotweine auf Eis und stellte auf kalte Küche um. Verschmitzt wurde das als Sommermenu verkauft...

Der Zulauf aus der Region war auf Dauer nicht zu bewältigen, weder im Gastraum, noch in der Küche. Als in Sichtweite eine weitere verfallende historische Immobile angeboten wurde, schlug Herr Schmitz zu und eröffnete sein Ristorante, die alte Enoteca firmierte fortan als Trattoria mit entsprechend einfacherer italienischer Küche.

Das Ristorante war wiederum ein Quantensprung für die italienische Kochkunst nördlich der Alpen. In seiner neuen, perfekt geplanten gläsernen Küche konnte das Team um Herrn Schmitz unter den Augen der staunenden Passanten beweisen, was es konnte. Und wiederum gelang es Herrn Schmitz, der zunehmend anspruchsvolleren Klientel ein Glänzen in die Augen zu zaubern. Die rote wuchtige Prosciutto-Schneidemaschine mitten im Raum kam gar nicht mehr zum Stillstand.

In den wirtschaftlich schwierigen Endneunzigern kreierte Herr Schmitz flugs ein "Depressionsmenu" für den kleiner gewordenen Geldbeutel, sein Experiment mit der Whisky- und Cohi-Bar im neuen Keller stellte er wieder ein. Regelmäßige Einkaufsfahrten ins Piemont sicherten die Preise auch in Friburgo, der nördlichsten Provinz des kulinarischen Italiens.

Die Enoteca ist eine feste Größe geblieben im gehobenen Gastro-Gefüge Freiburgs. Über dreißig Jahre eine derartige Konstanz und Steigerung zu leisten und zu erhalten, ist eine echte Lebensleistung. Auch bei meinem letzten Besuch vor wenigen Tagen erschien Herr Schmitz persönlich, um wie gewohnt in der Trattoria nach dem Rechten zu sehen. Aktuell ist die Küchenleistung hier nicht auf Höchstniveau, das Kaninchenragout hatte keinerlei Eigengeschmack, die Spaghetti aglio e olio mußten zweimal reklamiert werden.

Aber Herr Schmitz wird´s schon richten - wie immer mit einem verschmitzten Augenzwinkern...” Weiterlesen Text ausblenden